Del 3: Förberedelser inför griljering och borttagning av svål med precision
När den kokta skinkan har svalnat tillräckligt för att kunna hanteras är nästa stora steg att skära bort svålen på ett snyggt sätt. Detta moment kräver en vass kniv med ett smalt blad för att man ska kunna följa fettlagret utan att skära in i själva köttet. Svålen dras sedan av i ett eller flera stycken, medan man lämnar kvar ett jämnt och tunt lager av det vita späckfettet. Detta fettlager är helt avgörande eftersom det fungerar som ett skydd som förhindrar att köttet torkar ut inne i ugnen. Dessutom hjälper det till att hålla griljeringen på plats så att den inte glider av under gratineringen i den varma ugnen. Om fettlagret är för tjockt kan man med fördel skära bort lite grann så att det blir ungefär en halv centimeter jämntjockt. Nu är skinkan redo för att kläs in i den magiska blandning som kommer att ge den karaktäristiska smaken och den vackra ytan. Man kan välja att skära ett fint mönster i fettet, till exempel rutor, innan man penslar på det första lagret av senap. Detta mönster gör inte bara att skinkan ser otroligt professionell och aptitretande ut, utan det hjälper också kryddorna att tränga in. Arbetet med att förbereda skinkan är en stund av eftertanke och kreativitet där man verkligen kan njuta av julens närvaro i köket. När hela skinkan är jämnt pudrad och förberedd är den redo att flyttas över till en ugnsfast form eller långpanna med bakplåtspapper. Detta förhindrar att eventuell senap som rinner ner bränner fast i botten av formen och skapar otrevlig os under griljeringen.
