Del 2: Den perfekta kokprocessen och konsten att uppnå rätt kärntemperatur
När förberedelserna är klara och skinkan har vilat i rumstemperatur är det dags att påbörja själva kokningen av den rimmade skinkan. Man placerar skinkan i en stor kastrull eller gryta med svålskiktet uppåt och fyller på med kallt vatten så att det täcker ordentligt. Det är en god idé att addera traditionella smaksättare i kokvattnet som några lagerblad, krossade kryddpepparkorn och lök för extra arom. Grytan ställs därefter på spisen och värms upp långsamt tills vattnet når en sjudande punkt, men det får absolut inte koka häftigt. Skummet som bildas på ytan under uppvärmningen bör skummas av regelbundet med en slev för att buljongen ska hållas klar och fin. Att koka skinkan varsamt är avgörande för att köttet ska förbli mört och saftigt i stället för att bli torrt, trådigt och tråkigt. Man räknar vanligtvis med en koktid på ungefär en timme per kilo skinka, men det absolut säkraste måttet är en digital termometer. När köttets inre kärntemperatur når mellan 70 och 72 grader celsius är det dags att lyfta av grytan från värmen direkt. Många föredrar att spara det smakrika kokspadet för att göra ett traditionellt dopp i grytan på julafton, vilket är en gammal sedvänja. Efter kokningen ska skinkan svalna något i sitt spad innan man varsamt lyfter upp den och placerar den på en skärbräda för hantering. Det är nu som det spännande arbetet med att förbereda skinkan för griljering tar vid, vilket kräver ett visst handlaget handhavande. Genom att följa dessa steg noggrant lägger man en perfekt grund för att griljeringen ska fästa optimalt på köttets yta.
