Del 3: Det exakta förberedelsearbetet och konsten att bryna kålen med sirap
Vi påbörjar tillagningen genom att sätta ugnen på 175 grader celsius och smörja en ugnsform som rymmer cirka 2,5 liter med litet smör. Kålen delas i mindre delar, den grova stocken skärs bort och därefter strimlas den kvarvarande vitkålen i fina och jämna strimlor. Hetta upp två matskedar smör i en stor, vid gryta på medelvarm värme och fräs kålen i 20 till 25 minuter tills den krympt och fått färg. Att använda en stor gryta är avgörande eftersom kålen annars ligger och ångar i sin egen vätska istället för att få fina, gyllene fläckar. När kålens vätska kokat bort tillsätter vi två matskedar mörk sirap och låter kålen bryna ytterligare några minuter under omrörning. Salta kålen lätt och ta av grytan från plattan så att kålblandningen får svalna helt till rumstemperatur innan den blandas med färsen. I en separat skål blandar vi ströbröd och mjölk och låter det stå och svälla i cirka fem minuter så att mjölken tas upp helt. Rör därefter ner blandfärsen, den finhackade gula löken, ägget, saltet, mejramen och svartpepparn i brödblandningen tills allt binder sig. Blanda försiktigt ner den svalnade kålen i färssmeten och arbeta samman ordentligt så att kålen fördelas helt jämnt i smeten. Genom att låta kålen svalna förhindrar vi att råblandningen värms upp i förtid, vilket bevarar köttets saftighet och fina struktur. Vi är nu redo att lägga över smeten i ugnsformen och förbereda den för den avgörande gräddningsprocessen i ugnen.
