Del 4: Att använda surdegsgrunden i bakning – "Flyttestet" och levain
Nu har vi kommit till det ögonblick då din surdegsgrund är tillräckligt stark och aktiv för att användas som jäskraft i brödbakningen. För att lyckas med ditt brödbak gäller det att använda surdegsgrunden när den står på sin absoluta topp i aktivitet efter en matning. Detta inträffar oftast mellan fyra och åtta timmar efter matning då grunden har stigit till sitt högsta läge och ytan är kupad och bubblig. Ett klassiskt och pålitligt knep för att kontrollera om surdegen är redo kallas för flyttestet och utförs enkelt i ett glas svalt vatten. Ta en liten tesked av den bubbliga surdegsgrunden och släpp försiktigt ner den i vattenglaset utan att pressa ur luften ur klumpen. Om surdegsklicket flyter på ytan innehåller den tillräckligt med koldioxidbubblor från jäsningsprocessen och är helt klar att bakas med. Om klicket däremot sjunker till botten behöver surdegen mer tid på sig att bygga upp sin gas eller så har den redan passerat sin topp. När du bakar ett bröd receptberäknar du oftast en fördeg, även kallad levain, där du tar en liten klick grund och matar upp inför degen. Genom att göra en levain kvällen innan baket bygger du upp en mild och enormt kraftfull jäskultur anpassad för just det specifika brödet. Därefter sparar du alltid en liten klick av din ursprungliga grund i krukan som du matar på nytt och sparar till framtida baksessioner. Med denna metod slipper du någonsin köpa köpejäst igen och kan baka helt naturliga hantverksbröd med en fantastisk smakprofil.
